"ארטל פורמל": ביסטרו תל אביבי אלגנטי המציע אוכל נהדר וחווית אירוח מוקפדת

"ארטל פורמל" הוא ביסטרו תל אביבי עדכני, בעל שתי אישיויות - ארטל ופורמל. בשעות הצהריים הוא ארטל (ע״ש קואפרטיב האמנים שפעל ברוסיה במאה ה-19) - מסעדת פועלים המגישה תבשילים ביתיים במחיר נגיש לעובדי אזור קרית המלאכה; בערב הוא "פורמל" - ביסטרו אירופאי אלגנטי, עם מפות ומפיות לבנות, זרי טוליפים, אורות מעומעמים, בר שיש ארוך וצעירים עדכניים שבאים לבלות.

את ארטל פורמל מובילים שלושה: השף דור ונגר, השפית מיקה אלקים ואשת היין ארבל בש; הבעלים הם אנשי "בית קנדינוף" היפואי. השלושה מבקשים לייצר כאן חווית אכילה ואירוח שלמה, עם תפריט המשתנה תכופות לפי החשקים שלהם ובהתאם לעונות.

למה בחרנו בה

המחמאה הכי גדולה שאני יכולה לתת לארטל פורמל היא שהוא מזכיר לי ניאו-ביסטרואים עכשוויים ונהדרים שאכלתי בהם בפריז - בתי אוכל קטנים וחמימים, שמציעים מטבח אירופאי חדש עם השפעות בינלאומיות, באווירה משוחררת, במחיר נגיש ועם תפריט יין מצוין.

הכל נכון ומדויק בארטל: מבגדי העבודה של הצוות - ג'קטים כחולים וסינרים בצבע קרם, דרך המפות הלבנות התואמות למפיות הבד וכלי הפורצלן האקלקטיים מאוסף השף, ועד האוכל הנהדר, שנע על ציר אירופה, הים התיכון והלבנט. זהו אוכל טוב, מאופק, לא טרנדי בשום צורה, ולא פורץ דרך.

ביו שפים

דור ונגר, 37, נולד בקיבוץ שער גולן ומתגורר בתל אביב. את דרכו במטבחים מקצועיים החל ב-2011 במסעדת "ויקי כריסטינה" במתחם התחנה בתל אביב. "הייתי הגנן שלהם", הוא משחזר. "יום אחד השף שאל אותי אם אני רוצה לעבוד: אמרתי סבבה, כמה משלמים? רציתי עבודה קבועה והתחלתי לעבוד שם כטבח". כבן של רפתן, התחנה הבאה שלו הייתה ניהול חווה באנגולה. כשחזר לארץ, החל לעבוד בקבוצת "מחניודה" במסעדות "הסדנא" ו"מונא". אחרי שלוש שנים במונא הוא חזר לתל אביב והצטרף למטבח של "סנטה קתרינה", שם פגש את שותפתו מיקה אלקים. בקורונה הוא הפך לעצמאי ובישל באירועים פרטיים. בין לבין הוא כתב את מדור האוכל במוסף "גלריה" של עיתון "הארץ".

אלקים, 31, נולדה במצפה קורנית שבגוש משגב. "בגיל 16 התגלגל לידי עותק של 'סודות מחיי המטבח' של השף אנתוני בורדיין והחלטתי שאני רוצה להיות טבחית", היא אומרת. אחרי הצבא שלחו אותה הוריה ללמוד בישול בקלבריה שבדרום איטליה, שנים "מעוררת השראה" לדבריה. כשחזרה לארץ הצטרפה לצוות הטבחים של מאיר אדוני ב"מזללה". כשהמסעדה נסגרה היא נסעה לסטאז' קצר במסעדת "בלו היל" בניו יורק של השף הנודע דן ברבר, חודש שהיא מכנה "סערת רגשות, הדבר הכי נורא והכי מדהים שעשיתי בחיי". ב-2016 הצטרפה לסנטה קתרינה וניהלה את מטבח המסעדה במשך שלוש שנים. בקורונה היא עשתה עם בן זוגה, טבח ואיש יין, אירועים פרטיים, עד שנשות "עמיתה" גייסו אותה למטבח ההכנות של המאפייה. אחרי שנה וחצי היא עזבה. היא החליטה שמספיק לה ממסעדנות ואף חשבה לעזוב את תל אביב, אבל אז ונגר התקשר והציע לה להקים יחד את ארטל פורמל. אלקים נשבתה ברעיון של מקום שמתייחס לטבחים שלו אחרת, לא באלימות האופיינית למטבחים מקצועיים, ונענתה להצעה.

View this post on Instagram

A post shared by Artel Formal (@artelformal)

מנת הדגל

● פירוגי כרוב ובצל מטוגן

את ההשראה למנת הכיסונים הזאת קיבל ונגר בביסטרו פירוגי, אחד מיני רבים, שבו אכל בדרום פולין. "הגישו שם פירוגי בשבעה מילויים שונים ועל השולחנות היו מפות לבנות וטוליפים. הרגשתי שאני באחת המסעדות הכי טובות שאכלתי בהן. מכיוון שאנחנו מאוד אוהבים בצק ופסטות, החלטנו להכין פירוגי גם כאן", הוא נזכר.

פירוגי הם כיסוני בצק ממולאים, מעין קרפלך, מאכל מזרח אירופאי הזוכה לאחרונה לעדנה מסוימת בתל אביב. בארטל פורמל הלכו על גרסה טבעונית: כיסוני בצק רבוך ממולאים בכרוב, מוגשים עם שפע של בצל מטוגן, שמיר וקרם פרש בצד, למי שאינו טבעוני (67 שקלים).

מנת האינסטגרם

● חילדה

מנת פינצ'וס (ביס קטן) ספרדית, המוגשת לסועד על חשבון הבית בפתח הארוחה עם כל דרינק שהוא מזמין. בארטל פורמל, מקום שבו חווית האירוח חשובה לא פחות מהאוכל, תקבלו חילדה עם כוס היין הראשון שלכם - דרכה של המסעדה לומר לכם "היי". חילדה היא מנה ספרדית נפוצה, המורכבת משלושה רכיבים בלבד - אנשובי, פלפל שיפקה וזית - המשופדים על קיסם עץ דקיק והופכים יחד לביס מושלם בשל שילוב הטעמים המדויק: מלוח, חריף, חמוץ.

הקינוח

● זביון שרי, תותים, מדלן ופדרו חימנז

על הקינוחים המצוינים בארטל אחראית השף-קונדיטורית אור מכלוף (לשעבר מסעדת "וייס" בתל אביב). שני קינוחים בולטים כאן: זביון שרי המוגש עם תותים ועוגיות מדלן ספוגות בשרי, ופלאן קפה המוגש עם טוויל של קוקוס ונענע; הזביון ניצח בנקודות בודדות את הפלאן.

זביון הוא קינוח איטלקי המורכב מקציפת חלמונים ויין מרסלה, מעין רפרפת אוורירית. מכלוף התבקשה על ידי ונגר ואלקים להכין מנה שמתכתבת עם תותים וקצפת. התוצאה: קינוח מענג המשלב שני סוגים של שרי, יין ספרדי מחוזק המשולב בקציפה, בעוגיות המדלן ומעל הקרם (44 שקלים).

 קינוח זביון שרי, תותים, מדלן ופדרו חימנז / צילום: נועם פריסמן

תפריט היין

מנהלת המסעדה ואשת היין ארבל בש בנתה כאן תפריט סולידי ברוח הביסטרו: נגיש מבחינת המחיר, מדבר את השפה הקולינרית של המקום ומתאים לאקלים הים תיכוני החם: יינות עולם ישן בעיקר, קלילים יחסית, עם חמיצות גבוהה (בלבנים) וגוף בינוני (באדומים). יינות נקיים, מאופקים ואלגנטיים.

השירות

יש הרבה שקט וצניעות בארטל פורמל והם באים לידי ביטוי בכל: בצלחת, בעיצוב ובשירות. ישבנו על הבר, מולנו הותקנו מנות על ידי כמה טבחיות, כשאלקים לוקחת מאיתנו הזמנה, מציעה מנות, מוציאה מנות, מסבירה אותן. מדי פעם מלצר מזג יין, דאג שהכוסות יהיו מלאות, פינה צלחות והחליף סכו"ם. רוב הזמן הניחו לנו לנפשנו ואפשרו לנו לנהל שיחה אינטימית, בלי שנצטרך להתחרות במוזיקה הבוקעת מהרמקולים. פשוט לשבת, לאכול טוב וקצת לנשום.

מה עוד אכלנו?

חילדה - על חשבון הבית
וישיסואז קר עם תפוצ'יפס - 29 שקלים
תמנון צלוי עם אריסה, קרם פרש ופסטיס - 65 שקלים
פירוגי כרוב, שמיר ובצל מטוגן -  67 שקלים
שקדי עגל עם פקיילה ויוגורט - 93 שקלים
זביון שרי, תותים, מדלן, פדרו חימנז - 44 שקלים
פלאן קפה עם טוויל קוקוס ונענע - 38 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 336 שקלים