"וינונה פוראבר": זהו אחד מברי היין הטובים ביותר בתל אביב

"וינונה פוראבר" הוא בר יין תל אביבי עכשווי. הוא ממוקם בפינה הסואנת של הרחובות המלך ג'ורג' ושלמה המלך, מול בית הקפה הוותיק "דה סטריטס", שבעליו, רני עופר, נדב נאמן ויונתן גרינברג, הם גם הבעלים של וינונה.

לטובת המקום גייסו השלושה את השף אביתר מלכה, זוכה "משחקי השף" העונה החמישית, שהפך לשותף הרביעי. מלכה, בוגר מפעלות אייל שני ("צפון אברקרסס" ו"הסלון") עושה כאן עבודה נהדרת: במטבח פתוח ואינטימי, שסביבו בר, הוא מגיש אוכל ים תיכוני עונתי. הוא מלווה בתפריט יין מעניין, שאצר אלעד שהם, לשעבר איש היין של קבוצת R2M וכיום מבעלי בר היין "קוט" בתל אביב.

למה בחרנו בו?

שם המקום - בהשראת הקעקוע המפורסם שהשחקן ג'וני דפ חרט על זרועו כדי להנציח את אהבתו לארוסתו דאז, השחקנית וינונה ריידר - אינו לקוח מעולמות היין, מה שמעיד על כוונת המשורר: אנחנו "רוק אנד רול", לא לוקחים את עצמנו יותר מדי ברצינות, אבל אנחנו רציניים לגמרי לגבי מה שחשוב לנו: אוכל, יין, אווירה. וזה סוד הקסם של וינונה, שמצליח להיות "רוק אנד רולי" בלי לזנוח את הדברים החשובים, ובראשם המשימה להנגיש יין לקהל רחב ולהעניק לו את הכלים והביטחון הדרושים כדי להתנסות בסוגים ובסגנונות שונים.

ביו שף

אביתר מלכה (36) נולד באשדוד ומתגורר עם משפחתו במושב ביצרון. בגיל 17 החל לעבוד בקפה "פאזל" בחוף הים באשדוד. "זה היה בית ספר מצוין", אומר מלכה, "למדתי שם בעיקר איך לעשות סרוויס כמו שצריך ל-300 איש". בגיל 20 הוא הגיע לתל אביב והחל לעבוד ב"צפון אברקסס" של השף אייל שני. אחר כך הוא עבר עם שני למסעדת "הסלון" והיה השף שלה במשך שנתיים.

השלב הבא היתה מסעדה משלו, "עזיזה", בכרם התימנים בתל אביב, שלא צלחה בשל גחמות השותפים. מכאן הוא המשיך לאירועים פרטיים ובישל למאיון העליון. בתחנה הבאה הוא הקים מסעדה במלון בברצלונה. כשחזר לארץ הצטרף לעונה החמישית של ריאליטי האוכל "משחקי השף" וזכה במקום הראשון; אחריה נולדה מסעדת וינונה פוראבר.

האוכל של מלכה הוא ים תיכוני באינטרפרטציה ישראלית. לדבריו, הוא שואב השראות ממטבחי ספרד, איטליה וצרפת, ומלביש עליהן את מנעד הטעמים שעליהם הוא גדל: עשבוני, חמוץ, חרוך וחריף. כמו מורו ורבו, שני, הבישול שלו אינטואיטיבי ומתחיל בחומר הגלם.

"טאקוס לואיס": כאן תמצאו את האוכל המקסיקני הכי אותנטי כיום בישראל
"התאילנדית בשוק" במתחם תלפיות בחיפה: אוכל משובח, אווירה שמחה ומחירים שפויים"סומסומיה": מסעדה ששווה בשבילה להדרים עד למצפה רמון

מנת הדגל

● כרישה צלויה, רוטב רומסקו, גבינת טולום ושברי אגוזי לוז

את ההשראה למנה הזו, שמלווה את המקום מיומו הראשון, קיבל אביתר מלכה בברצלונה, בפסטיבל שמתקיים בחבל קטלוניה מדי שנה בחודשי החורף, Calçotada שמו. במהלך הפסטיבל, מוציאות המסעדות לרחובות מנגלים וצולות באש גלויה "שיחים" של כרישות, עד שהמעטפת החיצונית שלהן מפוחמת לגמרי ובשרן רך. אז תופסים את הכרישות בנייר עיתון, מסירים את קליפתן השרופה וחושפים את ליבת הכרישה הרכה והמתקתקה, המוגשת עם רוטב רומסקו, מטבל ספרדי המבוסס על פלפלים ואגוזים, שקדים קלויים, שום וחומץ.

בוינונה, הכרישות מאודות בחמאה וחורכים אותן באמצעות מבער. הן מוגשות עם גבינת טולום ושברי אגוזי לוז לצד רוטב רומסקו "לבנטיני" חריף ועוקצני (49 שקלים).

מנת האינסטגרם

● ניוקי א־לה רומנה עם תבשיל תרד שחור ופרמזן

יש בוינונה לא מעט מנות נהדרות ואסתטיות, שניתן ללהק לתפקיד "מנת האינסטגרם", בהן מנת סלקים שרופים עם סלסת אפרסמון ושאלוט וגבינת עיזים חרוכה, מסבחה אפונת גינה עם סלט חם של תרד טורקי, אניולוטי ארטישוק ירושלמי וניוקי א־לה רומנה עם תבשיל תרד שחור ופרמזן.

בחרתי באחרונה משום שהייתה הטובה והמנחמת מכולן, וגם בשל חיבתי לדייסות: דייסת סולת עשירה שהופכת לשתי כופתאות שטוחות הנצרבות בחמאה חומה ומקבלות מעטפת פריכה. מעליהן מונח תבשיל נימוח של "תרד שחור", תרד ירוק שבושל ארוכות עד שהוא מאבד את צבעו הטבעי ומקבל טעמים עמוקים יותר, פרמזן מגוררת, פלפל שחור וגרידת לימון (71 שקלים).

הקינוח

● קרפ סוזט

אחד הקינוחים הנפלאים שהמטבח הצרפתי העניק לעולם, ובעונה הזאת של השנה, שבה ההדרים בשיאם, לא ברור איך לא מגישים את הפינוק הזה ביותר מסעדות.

קרפ סוזט הוא קינוח המורכב מקרפ שמטוגן ברגע ההגשה במחבת עם רוטב קרמל, חמאה, מיץ תפוזים, גרידת תפוז וליקר "גראן מרנייה".

בוינונה, אביתר מלכה מוותר על הגראן מרנייה לטובת ליקר "קוואנטרו", שמותיר סיומת אלכוהולית עדינה יותר. הוא מגיש את הקרפ עם פילטים של תפוז, תפוז דם, קלמנטינה, סירופ תפוזים וקצפת רכה (44 שקלים).

תפריט היין

תפריט היין של וינונה, שאצר אלעד שהם, הוא מהתפריטים היותר מוצלחים בגל ברי היין הנוכחי. יש בו כ-80 יינות מהעולם, יצרנים גדולים וקטנים (דגש על קטנים), עולם ישן וחדש, יינות קלאסיים ויינות טרנדיים. המטרה היא שכל אחד ימצא את עצמו כאן - גיאוגרפית, סגנונית וברמת המחיר.

בעמוד הראשון בתפריט תוכלו למצוא את רשימת היינות שנמזגים לכוסות (כ-20), עם נציגות יפה לכל המחלקות: מבעבעים, לבנים, ורודים ואדומים. בעמודים הבאים מנגיש שהם את עולם היין העכשווי בשפה יומיומית, על ידי חלוקה לקטגוריות וסגנונות. למשל: יין כתום - מהקל לעוצמתי, מבעבעים - מהפאט-נט לשיטה המסורתית, ורודים - מהמאופק לפרוע. על חלק מהסגנונות, כמו יין טבעי, פאט-נט ויין כתום, יש הסבר נגיש, לא טכני ולעתים פיוטי, שמחבר לחוויה. ליד כל בקבוק תמצאו פירוט קצר על היקב שממנו הוא בא ו/או על הייננים.

השירות

כחלק מאג'נדת ההנגשה, מי שמוכר ומוזג כאן את היין לעיני הסועדים בשולחן הם מלצרים ולא סומליירים או ברמנים. אם אתם לא מבינים יין - הם יעזרו לכם לבחור. לעתים ההסבר שלהם יישמע כדקלום, לעתים הוא מקצועי, יעיל ומשכנע. אם אתם מבינים יין - הם לא יתערבו בהחלטות ורק ישרתו אתכם. מדיניות הטעימות כאן היא נדיבה: מבין היינות שנמזגים בכוסות תוכלו לטעום כמה שתרצו, עד שתמצאו את היין שלכם.

מה עוד אכלנו?

סלקים שרופים עם סלסת אפרסמון ושאלוט וגבינת עיזים חרוכה - 62 שקלים
כרישה צלויה - 49 שקלים
מסבחה אפונת גינה עם סלט חם של תרד טורקי - 54 שקלים
ניוקי א־לה רומנה עם תבשיל תרד שחור ופרמזן - 71 שקלים
אניולוטי ארטישוק ירושלמי ותפוחי אדמה בחמאת מרווה עם צ'יפס ארטישוק ירושלמי - 71 שקלים
קרפ סוזט - 44 שקלים

סה"כ (ללא טיפ ושתייה): 351 שקלים