התבשיל המיוחד של סבתה הפך לאחת המנות הטעימות במסעדה

"ביינה" הוא בר אוכל-מסעדה ים-תיכוני ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב, שמובילות שתי נשים החולקות אהבה גדולה לקולינריה ואירוח: השפית נרקיס אלפי ("הסלון", "צפון אברקסס", "כתית", "סנטה קתרינה", "איגרא רמה" ועוד) ושותפתה שלי גרבלר, יזמית שעבדה בתחום המלונאות. "ביינה", "בין לבין" בערבית, הוא תולדה של חלל אינטימי שבליבו בר גדול ומטבח קטן, נתונים שהכתיבו את אופי המסעדה ואת התפריט שלה, שנחלק לשלוש קטגוריות: בקטנה, בין לבין (מנות בגודל בינוני) וקינוחים.

למה בחרנו בו

אחרי 15 שנה במטבחים של אחרים, כיף לראות את אלפי במקום משלה בו היא מכינה את האוכל שלה. זהו אוכל המבוסס על זיכרונות הילדות שלה, כבת למשפחה עיראקית מבשלת, ושואב השראה ממנות וטכניקות בישול שספגה במטבחים של השפים הטובים בישראל: אייל שני, מאיר אדוני, תומר אגאי, מושיק רוט וענר בן רפאל-פורמן; באוכל שלה עדיין ניתן לזהות את עקבותיהם, אך יחד עם זאת היא משוחררת מכבליהם. התוצאה: אוכל נשי, טעים ולא רועש שאפשר לאכול מדי יום.

ביו שפית

נרקיס אלפי, 36, נולדה בחולון וגרה עם בת זוגה ברמת גן. "גדלתי בבית מבשל", היא אומרת, "גרנו קומה מעל סבתא שלי, אליה הייתי באה כל יום אחרי בית ספר ושואלת: 'סבתא, מה יש לאכול?' ואם לא היה אוכל מוכן, בישלנו יחד. אחרי הצבא ישבתי עם אימא שלי במטבח והתייעצתי איתה מה לעשות בחיים - ללכת ללמוד ראיית חשבון או בישול? היא אמרה לי: 'יש לך קוצים בתחת, את לא צריכה לשבת במשרד - תבשלי. אחרת תהיי עצובה". היא נרשמה ללימודי בישול בבית הספר "בישולים" ומיד אחר כך החליטה לעבוד אצל השפים הטובים ביותר בישראל, כדי ללמוד מהם. היא עבדה ב"שקוף", "הסלון", "צפון אברקסס", "כתית" בתל אביב וגם במסעדה של מושיק רוט בהולנד, SAMHOUD PLACES מעוטרת כוכב מישלן. כשחזרה לארץ היא עבדה במטבח של "סנטה קתרינה" והייתה השפית בפועל שלוש שנים. בהמשך שימשה כשפית בפועל של "איגרא רמא", עד לסגירתה בקורונה. במאי השנה היא פתחה את "ביינה".

מנת הדגל

● גבעולי עלי מנגולד צלויים בתנור ברוטב קיסר

צלחת שעושה כבוד לירק אחד, מנגולד, ולרוטב אהוב במיוחד - קיסר. "לא אכלתי רוטב קיסר אצל סבתי העיראקית, אבל בכל פעם שפגשתי אותו במסעדה אמרתי לעצמי: וואו, זה טעים, מה אני עושה עם הדבר הזה? התשובה: מחברת אותו למנגולד, ירק שגדלתי עליו בבית. סבתא הייתה מכינה מעלי המנגולד תבשיל ואת הגבעולים, שבדרך כלל זורקים, היא הייתה צולה בתנור עם שמן ומלח, סוחטת עליהם לימון ונותנת לנו לנשנש בזמן שהתבשיל התבשל" (58 שקלים).

מנת האינסטגרם

● ברוסקטת חציל וטרחון

את ההשראה למנה הזאת קיבלה אלפי במסעדת "איגרא רמא", בה הוגשה מנה של סטייק חציל על פתיתים. היא החליטה לקחת את הרעיון למקום אחר, שלה, ויצרה בסיס של פרוסת חציל מטוגן בציפוי פריך של פירורי לחם, עליה איולי של שמן זית וסומאק וטרטר של דג ים טרי. ביס עסיסי, אסתטי, מושחת ונהדר (58 שקלים).

הקינוח

● לילות ביירות

עם פתיחתה של "ביינה" פנתה אלפי לקולגות שיסייעו לה בהכנת הקינוחים. "כטבחית אין לי את הידע להפוך את החשקים שלי לקינוחים טובים", היא מסבירה. מי שנקרא לדגל הוא השף-בולונז'ר אלדד שמואלי ("שקוף", "אלחנן תרבות לחם" והיום הבעלים של "נועה אפייה מקומית"), שלימד אותה להכין את הקינוח הלבנוני "לילות ביירות": דייסת סולת ופטיסייר מבושלת עם מסטיקא ומי זהר, עליה קצפת ופיסטוקים (43 שקלים).

הצגת פוסט זה באינסטגרם

‏‎פוסט משותף על ידי ‏‎Beina.tlv‎‏ (@‏‎beina.tlv‎‏)‎‏

תפריט היין

על תפריט היין של "ביינה" אחראית הסומלייה ויועצת היין מור ברנשטיין. היא יצרה כאן תפריט קטן ומדויק, שהולם את ממדי המקום האינטימי ואת אופיו האורבני והים תיכוני. כ-20 יינות יש בו סך הכל - לבנים, רוזה, כתומים, מבעבעים, אדומים מקוררים ואדומים קלאסיים עם גוף מלא; 10 מהם, עם נציגות לכל קטגוריה, נמזגים לכוסות ביד נדיבה. מכיוון שיש כמות קטנה מכל יין, התפריט מתחלף בתדירות גבוהה, מה שמבטיח שבכל פעם שתבואו יהיה משהו חדש וטעים לשתות.

השירות

השירות של ביינה קשוב, אדיב ולא מציק. הישיבה במסעדה - בין אם היא על הבר הצופה למטבח ובין אם על הרחוב השקט - מייצרת חוויה שלמה ונעימה. כיף וטעים פה.

מה עוד אכלנו?

ברוסקטת חציל וטרחון - 58 שקלים
גבעולי עלי מנגולד צלויים בתנור ברוטב קיסר - 58 שקלים
קרפצ'ו דג ים, ויניגרט מלפפון, טרטר סלרי ותפוח עץ ושמן לואיזה - 64 שקלים
רוסטביף סינטה עם קרם חומוס - 96 שקלים
טורטליני כרישה בציר כרישה, חמאת מרווה ופקורינו - 88 שקלים
לילות ביירות - 43 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 407 שקלים