"באטר": הבית של סבתא וסבא במושב קדימה שהפך למיזם ארוחות פרטיות מבוססות חקלאות מקומית

"באטר" הוא מיזם ארוחות פרטיות של אוריאל שיינמן ודביר שסטל, חברי ילדות שגדלו יחד במושב קדימה. הארוחות של באטר מתקיימות פעמיים בחודש בביתו של שיינמן, בגינת הירק הנאה שהשניים מטפחים, המספקת כ־85 אחוז מהתוצרת החקלאית שמוגשת בארוחה.

הם מגדלים בה חומרי גלם מיוחדים כמו עלי קפיר ליים טריים, פרחי בוראז' (צמח כחול־סגול המזכיר בטעמו מלפפון), פינגר ליים, ענבי ״קרימסון״ (אדום), דלעת "קאנטקי", עגבניות ״גולד מדאל״, עלים טריים של פלפל אנגלי "אולספייס", למון סקווש ועוד. במטבח של באטר לא משתמשים בתבלינים, אלא רק בעשבי ופרחי תבלין ארומטיים שגדלים בגינה.

בגינת הירק מתכנסים בתחילת הארוחה לקוקטייל פתיחה וסיור מודרך - ומתחילים להתיידד עם האורחים: 12 אנשים, רובם זרים. הזרות היא חלק מהחוויה בארוחות מהסוג הזה - ככל שתתחברו, כך תגבר הנאתכם. בארוחה עצמה, המתקיימת סביב שולחן בין הסלון למטבח, מוגשות שש מנות ושני קינוחים. המטבח הוא קלאסי, אירופאי, שנשען על תוצרת חקלאית מקומית־עונתית.

למה בחרנו בה?

זאת לא ארוחה מושלמת ולא כל ביס בה הוא "וואו", אבל הלב והראש של שיינמן ושסטל נמצאים במקום הנכון. החיפוש המתמיד שלהם אחרי תוצרת ייחודית, שלא תמצאו בסופרמרקט, בשווקים קונבנציונליים ואף ברוב המסעדות, והעובדה שהם מלווים את חומרי הגלם שלהם מהזריעה ועד הצלחת, מאפשרת להם לקטוף אותם בדיוק בזמן, כשהם בשיאם, ובסופו של דבר גם לבשל טוב ויצירתי יותר. זאת התוצרת שלהם, זה האוכל שלהם - והם מקדישים לו הרבה תשומת לב.

ביו שפים

את אהבתו לאוכל ולאירוח ספג דביר שסטל, 27, במסעדה המפורסמת של אביו, חיים שסטל, ברעננה - "מקום בלב". הוא עבד בה כמעט בכל תפקיד. כשבגר, פנה דווקא לעולם הפרסום והחל לעבוד כמנהל דיגיטל, עד הקורונה.

אוריאל שיינמן, 29, הוא בנו של נמרוד שיינמן, ד"ר לרפואה טבעית ומחבר הספר "מזון למחשבה". בישול וקונדיטוריה היו תחביביו מילדות. אביו חשף אותו לחומרי גלם וסיפק לו אותם. חלקם גדלו בחצר הבית.

אחרי הצבא עבד שיינמן ב"מקום בלב" וניהל במקביל מועדון גלישה. עבודה זו איפשרה לו לטייל ולאכול בכל העולם. ב־2018 החליט ללמוד בישול בבית הספר "דנון" בתל אביב. בסיום הלימודים, נסע לסטאז' בן חצי שנה במסעדת "Els Casals" הקטלונית, המגדלת את כל התוצרת החקלאית שלה בחווה המקיפה אותה. שיינמן התאהב בקונספט.

כשחזר לארץ החל לבשל עם שסטל ארוחות פרטיות בבתים ובשטח. כשבית הקרקע של סבו וסבתו בקדימה התפנה, החליטו השניים להצמיח בו גינת ירק ולערוך בו ארוחות לקהל הרחב. הם קראו למיזם שלהם "באטר" בשל אהבתם לחמאה. "חמאה זה בסיס טוב להכל", סיפרו בארוחה.

מנת הדגל

● אנלוטי ממולא במשמשים מקורמלים וריקוטה, ברוטב חמאה חומה וזעתר
אנלוטי (באיטלקית "כובעי הנזיר") הם הגרסה הפיימונטזית של הרביולי. בגרסה של באטר מדובר בבצק הום מייד, עשוי מ־40 חלמונים של ביצים אורגניות, המגיעות מהלול הביתי של אבא של אוריאל. המשמשים ניצלים בתנור, נטחנים ומעורבבים עם גבינת ריקוטה. כשמגישים את הכיסונים, מפזרים עליהם גבינת פקורינו, שנותנת להם קיק, ורוטב חמאה. עם בוא החורף, המשמשים יומרו בשומר.

מנת האינסטגרם

● טארטלט דלעת
בצק פריך מקמח זרעי דלעת, עליו "ריבת" דלעת ובצלים מקורמלים, עליהם גבינת טולום ופרחי טימין - ולמעלה כדורי דלעת "קאנטקי" בגלייז מייפל ומרווה. לכל כדור טעם ומרקם מעט שונה. המנה, שמגישה דלעת באופן מקורי ואלגנטי, מייצרת עניין גם בעין וגם בפה.

הקינוח

● טארט שוקולד לבן, יוזו, גלידת שוקולד מריר ומלח ים
ההשראה לקינוח הגיעה ממסעדת "Els Casals" הקטלונית, בה הגישו טארט שוקולד מריר עם גלידת וניל. שסטל ושיינמן החליטו לעשות גרסה משלהם לקינוח הזה, עם טארט שוקולד לבן, יוזו, גלידת שוקולד מריר ומלח ים. השילוב של הבצק הפריך, הדקיק כל כך, עם קרם השוקולד הלבן והיוזו ההדרי, מוביל את הארוחה לקלוז'ר מושלם.

תפריט היין

במהלך הארוחה נמזגים שלושה יינות. היינות נבחרו על פי טעמם האישי של שסטל ושיינמן, תוך כדי התאמתם למנות: מתחילים עם לבן קליל ומינרלי, ויונייה צרפתי של יקב "דומיין גאלובל"; ממשיכים עם כתום טבעי, "לה סליטה" של יקב "רבסקו" מאברוצו איטליה; מסיימים עם אדום מעט כבד יותר, "הנסיך - לאנגה נביולו" של יקב מיקאלה קיארלו מפיימונטה איטליה. בין לבין שותים צ'ייסר "יוזוצ'לו", שרוקחים שסטל ושיינמן.

השירות

שיינמן ושסטל מבשלים ומרכיבים את המנות לעיני הסועדים. כמתווכים הטובים ביותר של האוכל שלהם, הם אלו שמגישים אותו לשולחן ומסבירים אותו לסועדים. הם אמנם מקבלים סיוע בפינוי הצלחות (הסכו"ם נשאר לאורך הארוחה), אבל זה לגמרי השואו שלהם. אפשר לבקר אותם במטבח, לצלם, לשאול שאלות. אירוח נעים ואינטימי. @

מה עוד אכלנו?

פוקאצ'ה מחמצת וחמאה חומה
טרחון נא, עגבניות משלושה זנים, פינגר ליים, מנגו וצ'ילי מותססים, חומץ פטל וגרניטה עגבניות
טארטלט דלעת
אנלוטי ממולא במשמשים מקורמלים וריקוטה, ברוטב חמאה חומה וזעתר
בר ים מיושן עם קרם תפוחי אדמה, חזרת וציר ירקות מעושנים
סינטה טלה עם תבשיל חיטת אינקורן, שאלוט אפוי בבצק מלח וציר טלה
סורבה תפוזי דם עם סירופ פלפל אנגלי, פירות יער ומנטה
טארט שוקולד לבן, יוזו, גלידת שוקולד מריר ומלח ים

סה"כ לארוחת טעימות (בלי יין): 480 שקלים