המסעדה הכפרית הנחבאת בלב חורש בהרי ירושלים שאתם חייבים להכיר

"המטבח של רמה" היא מסעדה כפרית הממוקמת בלב חורש ביישוב נטף שבהרי ירושלים. היא נוסדה ב־1995 על ידי רמה בן צבי, רקדנית לשעבר, שרצתה לטפח את כישורי הבישול שלה ולהיות קרובה לאדמה. התחביב התפתח לכדי מסעדה מוערכת, שהייתה מחלוצות ה"פארם טו טייבל" בישראל.

בשריפה שפרצה באזור בנובמבר 2016 המסעדה נשרפה כליל. כעבור שלוש שנים היא נפתחה מחדש בהובלתה של אלה בן צבי־סגלי, בתה של רמה, שגדלה במסעדה המשפחתית. בגלגולה החדש שומרת המסעדה על הרוח ועל קו הקולינרי שהנחו אותה מיומה הראשון ("זאת אותה נשמה בגוף אחר", מסבירה אלה), עם חיבור מובהק לאדמה, לאזור ולמקום.

היא פתוחה לקהל בסופי שבוע בלבד (באמצע השבוע נערכים בה אירועים פרטיים), לשלוש ארוחות שונות, בהן מוגש תפריט סגור במחיר קבוע ("פיקס מניו"): חמישי (ארוחת ערב), שישי (בראנץ' וצהריים) ושבת (צהריים). את המטבח, שנע בין הים התיכון להרי ירושלים, מוביל השף בר קוך.

למה בחרנו בה?

כמסעדת הרים, הכוכב האמיתי של "המטבח של רמה" הוא המקום. כל החוויה - מהאוכל והיין, דרך האווירה והשירות, ועד הנוף מרחיב הלב - בנויה סביבו. בשנייה שפותחים את הדלת ונכנסים למסעדה מרגישים בעולם אחר: התודעה משתנה, הווליום יורד והגוף רק רוצה לשהות פה - אין עוד מקום כזה בארץ. גם הקונספט של "פיקס מניו" תומך בחוויה: הוא לוקח את האורחים לטיול באזור ומבקש מהם להתמסר למסע. והאוכל? לא מתחכם או מורכב, עם טעמים אדמתיים טובים וברורים. מסוג המקומות שנכון לומר עליהם שהשלם גדול מסך חלקיו.

ביו שף

השף בר קוך, 33, נולד בקיבוץ נחשון, בו הוא מתגורר עד היום. למטבח מקצועי הוא נכנס רק בגיל 24, כשהחל לעבוד במאפייה. בגיל 26 החל לעבוד כטבח במסעדת "פפינו" האיטלקית במודיעין. שם, הוא מספר, קיבל את הבסיס המקצועי הנדרש. התחנה הבאה שלו הייתה "פורטופינו", בר מסעדה איטלקי, אף הוא במודיעין. הוא נמנה עם צוות ההקמה של המקום ועבד שם כסו־שף במשך חצי שנה. כשהוא הבין שמה שהוא רוצה לעשות בחיים זה להיות שף, הוא חיפש את היעד הבא שלו - ורצוי שיהיה בסביבת המגורים שלו, אזור ירושלים רבתי. הוא הצטרף לצוות "המטבח של רמה" ועבד תחת שף המסעדה, טל ברדוגו, במשך שלוש שנים, עד שהתקדם לעמדת הסו־שף.

במרץ השנה ברדוגו עזב, וקוך קיבל את המושכות לידיו. האוכל שלו הוא פיוז'ן מקומי: טכניקות צרפתיות־איטלקיות המיושמות על חומרי גלם מקומיים, והשראות מהמטבח הערבי של מזרח ירושלים - חומרי הגלם, התבלינים והמנות המסורתיות.

מנת הדגל

● פילה דג וירוקים עונתיים ברוטב חמוסטה עטופים בבצק בטאבון

מנה בהשראת מנה מהמטבח הערבי: קבב חלבי (קבב מבושל בעגבניות עטוף בבצק). פילה דג לבן צרוב במחבת ולאחר מכן מבושל ברוטב חמוסטה - רוטב חמצמץ עם המון ירוקים, המוכר ממנת הקובה חמוסטה (הרעיון לבשל ברוטב את הדג הוא של הסו־שף, יובל בשן). לפילה הדג מוסיף קוך עלי תרד, שומר צלוי, אפונה ושום קונפי, ואת הכל הוא עוטף בבצק ומכניס לאפייה קצרה בטאבון. התוצאה: תבשיל עונתי שמעניק תחושה חמימה של בית. כשמסירים את הבצק עולות מהמנה ארומות נהדרות - קצת כמו לפתוח סיר של מרק לוהט ביום חורף גשום.

מנת האינסטגרם

● חסה ואנדיב בווינגרט צלפים, צנונית ושומר מוחמצים, פריקה מטוגנת ואבן יוגורט

ההרים והחורש הטבעי שמקיפים את המסעדה הם ההשראה לסלט העלים הטעים, היפהפה והלא שגרתי הזה. בעונה זאת של השנה, גידולי הקיץ מפנים את מקומם לצמחי החורף, והעלים הירוקים מקבלים את הבמה. הסלט מורכב משני חצאי פרחים של חסה סלנובה (חסה אישית מרובת עלים), שמעליהם ובתוכם משובצים עלי אנדיב, צנונית ושומר מוחמצים, פריקה מטוגנת ואבן יוגורט. כל ביס מכיל שלל מרקמים וטעמים: הפריכות של עלי הסלנובה, הקראנצ'יות של הפריקה המטוגנת והחמיצות של הצנונית, השומר ואבן היוגורט.

הקינוח

● לילות ביירות

טייק אוף של קונדיטורית המסעדה, הגר סעד, על הקינוח הלבנוני הפופולרי, המבוסס על פודינג סולת שמבושל בשמנת ומוגש עם קצפת ופיסטוקים קצוצים. הגרסה של סעד קלילה יותר: הסולת מבושלת בשמנת וחלב, סירופ הגרניום המוזלף על הפודינג הוחלף בסירופ למון גראס, הקצפת היא משמנת מתוקה ולאבנה, ובתחתית נחה קונפיטורת תפוזים מרירה־מתוקה. אחרי ארוחה עשירה המחשבה על קינוח קליל ולא מתוק מדי היא מבורכת. והביצוע - נהדר.

תפריט היין

כמו באוכל, גם בתפריט היין של המסעדה יש הרבה מקום לטרואר המקומי (תנאי הסביבה): למעט שני יקבים ("פלטר" ו"חרשים"), כל היינות המוגשים פה הם מההרים וממורדות יהודה, הנחשב לאחד מאזורי היין המעניינים בישראל. התפריט, שהורכב על ידי איש היין ג'סי בודק, כולל 25 יינות, בהם יינות של "יקב צרעה", "סוסון ים", "קסטל", "עגור" ו"קלו דה גת". במהלך החורף, בימי שישי, תארח המסעדה את היקבים מהאזור לערבי יינן, עם תפריט טעימות של כ־6 כוסות שילווה את הארוחה.

השירות

מזמן לא נתקלתי בשירות כה מקצועי. ניכר כי לצוות באמת אכפת ממך. המלצרים מחברים את האורחים למקום באמצעות חיוך ושיחה נעימה ואינטיליגנטית. המלצרית שלנו ידעה לספר על האוכל והיין באופן מרחיב דעת. הצלחות והסכו"ם פונו והוחלפו תכופות וכל צורך נענה עוד לפני שצייצת. אלו שחקני נשמה במקום שיש בו הרבה נשמה. ואם יהיה לכם גשם באותו היום, כמו שהיה לנו - אז בכלל, שיחקתם אותה.

מה עוד אכלנו

● פוּגָאס, לחם מחמצת מקמחים כפריים בעבודת יד, עם מטבלים
● רוסט פילה בקר על קרם פטרוזיליה עם קרקר זעתר וזיתים מיובשים
● חסה ואנדיב בווינגרט צלפים, צנונית ושומר מוחמצים, פריקה מטוגנת ואבן יוגורט
● שורשים צלויים בטאבון על קרם גבינת שחת של "ברקנית" עם צ'יפס ארטישוק ירושלמי וג'רג'ר
● פילה דג וירוקים עונתיים ברוטב חמוסטה עטופים בבצק בטאבון
● פיקניה מעושנת בציר בקר עם קרם כרובית ותבשיל מצליבים
● לילות ביירות

ארוחת צהריים בת 7 מנות: 268 שקלים