מסעדת "כבאכה" ביפו: אחת המסעדות הערביות הטובות ביותר בישראל

"כָּבָּאכֶּה", סלסלת העץ או המתכת שהיו תולים מהתקרה ומאחסנים בה מזון בעידן שקדם ל"נמליה" - ארונית הרשת שדרכה אדי התבשיל יכלו לצאת והזבובים לא יכלו להיכנס, היא האחות היפואית הקטנה של מסעדת "עזבה" הוותיקה (29 שנה) מכפר ראמה שבגליל.

כמו בעזבה, גם בכבאכה, מגישה משפחת דאוד - מינרווא, חביב ושלושת הבנים - אוכל ביתי נפלא מהמטבח המקומי־השאמי, תבשילים מסורתיים שעברו במשפחה מדור לדור: מינרווא למדה להכין אותם מחביב ואמו הודה, שמשפחתה נעקרה מהכפר איקרית ב־1948 והתיישבה בראמה.

למה בחרנו בה?

זה שנים שאני מאוהבת באוכל של משפחת דאוד. יש בו צניעות, מסורת ומחויבות. עזבה היא אולי המסעדה שאכלתי בה הכי הרבה פעמים בחיי, זאת שאני מקפידה לפקוד בכל פעם שאני באזור.

ובגלל שאני אוהבת את עזבה כל כך, נמנעתי מלהגיע לכבאכה מאז פתיחתה ביפו; רציתי שהקסם יישאר בגליל, בקונטקסט הטבעי שלו, ואולי פחדתי להתאכזב. אבל זה לא קרה: התפריט זהה, האוכל אותו אוכל (את חומרי הגלם של כבאכה מביאים הדאודים מהצפון), והיד הטובה של מינרווא, שיודעת להוציא תבשילים ביתיים ברמה הגבוהה ביותר, באה לידי ביטוי גם כאן. בימים אלה, שיא עונת ליקוטי החורף, אפשר למצוא בתפריט תבשילים נהדרים מבוססי עשבי בר, כמו עכוב, עולש, חובזה, שומר בר ועוד.

ביו שפית

מינרווא דאוד, 55, נולדה וגדלה בכפר מעיליא שבגליל, סמוך למעלות־תרשיחא. כילדה היא לא נכנסה למטבח. "אפילו קפה לא ידעתי להכין", היא אומרת, "אמא האמינה שימים קשים עוד יבואו עבורי, ולכן פינקה אותנו ולא נתנה לנו למזוג אפילו כוס מים".

בגיל 21 היא נישאה לחביב דאוד, אח מוסמך במקצועו, ועברה להתגורר איתו בכפר הולדתו, ראמה, מתחת לבית הוריו. כשחביב היה בעבודה, היא בילתה שעות עם חמותה במטבח ולמדה ממנה לבשל: "לפני שלוש שנים, רגע לפני שהיא עצמה את העיניים, היא אמרה לי: 'את היורשת שלי, אני נותנת לך את התעודה של הטכניון'", מספרת מינרווא.

כשהיתה בחודש השביעי להריונה עם בנה השני, חביב הודיע לה שהם פותחים מסעדה. מינרווא צחקה, אבל חודשיים אחר כך עזבה נפתחה: ביד אחת היא היתה עם תינוק על הידיים, ביד השנייה בישלה ומילצרה במסעדה המשפחתית, שפרצה לתודעה הישראלית בשנות התשעים והנגישה את המטבח המקומי־השאמי (מאזור "סוריה הגדולה": סוריה, לבנון, ירדן וישראל).

ב־2021, בעקבות הקורונה, החליטו בניה להגשים חלום ישן ולפתוח מסעדה נוספת ביפו, כבאכה. מינרווא, שהתנגדה, נכנעה לבסוף לבני משפחתה. היא ארזה מזוודה לשבועיים, אך נשארה שנה. "קשה לי לשחרר את המטבח", אומרת האישה שהעתיקה באופן חלקי את מגוריה ליפו כדי לשמור על השם הטוב שיש לאוכל של משפחתה. "לא בחרתי בסיטואציה הזאת, אבל מיום ליום אני מתאהבת בה יותר. זאת הפעם הראשונה שאני בחזית ובשליטה".

מנת הדגל

● שישברק (כיסוני בצק ממולאים מבושלים ברוטב יוגורט)

היום מסעדות רבות מגישות את כיסוני הבצק הממולאים בבשר טחון ומבושלים ביוגורט עזים, אבל משפחת דאוד מגישה אותם זה עשורים רבים, הרבה לפני שידעו לבטא פה את שם המנה "שישברק". בבית ילדותה, טיגנו את כיסוני הבצק הדקיק טרם הבישול שלהם ביוגורט, אולם במסעדותיה, מינרווא מוותרת על שלב הטיגון מטעמים בריאותיים ומבשלת אותם ישירות ברוטב היוגורט החם, המתובל בשום ונענע. לפני ההגשה היא מכניסה את תבנית הכיסונים לתנור להשחמה והקרמה (65/92 שקלים).

מנת האינסטגרם

● קובה סינייה (קובה אפויה בתנור במילוי בשר)

הבורגול הוא חומר גלם מרכזי במטבח השאמי הגלילי. במטבחים של עזבה־כבאכה הוא מופיע במנות רבות, בין השאר במג'דרה המצויינת, סלט טבולה, שולבטו (תבשיל בורגול וירקות), קובה בלבן, קובנייה וקובה סינייה - גרסת התבנית (סינייה) של הקובה המטוגנת. בעבר, מספרת מינרווא, נהגו להכין קובנייה בחגים, באירועים מיוחדים ובחתונות, שהוגשה לצד "חוסי" - בשר טחון מעורבב עם בצל, שמן זית, תבלינים וצנוברים. מכיוון שלא היו אז מקררים בבתים, למחרת האירוע היו מכינים ממה שנשאר קובה מטוגנת או משטחים את החוסי והבורגול בתבנית, בשכבות, חורצים על פני שכבת הבורגול חריצים נאים בצורת מעויינים ואופים. החריצה, המזוהה עם המנה, מאפשרת ללחות לצאת, לשמן לחדור פנימה ובכך להפוך את שכבת הבורגול העליונה לפריכה (77 שקלים).

הקינוח

● עוגת מינרווא (עוגת סולת חמה)

בימים שבהם ניתן היה לאכול את העוגה הזאת בעזבה בלבד, יכולתי בקלות למצוא את עצמי נכנסת לאוטו ונוסעת שעתיים, מתל אביב לכפר ראמה, רק עבורה. הקינוח הזה, שמעולם לא הצלחתי לקבל את המתכון שלו ממינרווא, ששומרת עליו בקנאות בשל ייחודו, הוא אולי הקינוח האהוב עלי במסעדות בישראל: מעין עוגת בסבוסה חמה ונימוחה, המבושלת עם ג'יבנה (גבינת בקר מלוחה), טחינה גולמית בתחתית ועוד אלמנטים לא מפוענחים, שהופכים אותה למסתורית וטעימה כל כך.

ההשראה למנה היא עוגת הבסבוסה שאכלה מינרווא בילדותה: אמה נהגה לאפות פיתות בטאבון. כדי לנצל את החום שנאגר בטאבון לאחר האפייה, בישלו בו קפה שחור ואחר כך, על הגחלים הלוחשות, אפו בסינייה עוגת בסבוסה, שיצאה שחומה מהטאבון. אל תוותרו על העונג הזה, שנאפה בעת ההזמנה ויגיע לוהט לשולחן
(45 שקלים).

תפריט היין והאלכוהול

דלגו על תפריט היין המינורי (שבו לבן, רוזה ושלושה אדומים מקומיים) ונסו את הערק העוצמתי שמוגש כאן. לידתו של המשקה האניסי היא ב־2013, כשיאיר לפיד, אז שר האוצר, העלה את המס על האלכוהול. הגיס של מינרווא ממעיליא החליט לייצר את המשקה האהוב עליו מהענבים שגדלו אצלו בכרם הביתי ומזרעי אניס. בני משפחת דאוד אהבו את התוצאה והחליטו להגיש את התזקיק המשפחתי במסעדות, בהן הוא מוגש נקי, או בקוקטייל של ערק, רימונים ורוזטה (44 שקלים).

השירות

ברוח המקום, המלצרים (ברובם) הם צעירים דוברי ערבית או בני המשפחה. שירות נעים סך הכל, ההולם מסעדת תבשילים בעלת אופי משפחתי, שאינה טרנדית בשום צורה. כבאכה נהנית מתנועת תיירים נאה שפוקדת את יפו העתיקה, כך שהכל יחד יוצר אווירה קוסמופוליטית מיוחדת.

מה עוד אכלנו

סלט פתוש - 38 שקלים
תבשיל מלוחיה עם אורז - 44 שקלים
מג'דרה עדשים ובורגול - 38 שקלים
במיה מבושלת ברוטב עגבניות עם אורז - 42 שקלים
שישברק קטן - 65 שקלים
קובה סינייה במילוי בשר - 77 שקלים
עוגת מינרווא - 45 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 349 שקלים