"ג'ורג' וג'ון": מסעדת העילית מיפו שזכתה לתואר הגבוה ביותר בעולם

מסעדת "ג'ורג' וג'ון" ממוקמת בקומה הכניסה של מלון "דריסקו" במושבה האמריקאית־גרמנית ביפו, בבניין לשימור שנבנה ב־1866 על ידי האחים ג'ורג' וג'ון דריסקו. מסעדת העילית המקומית, שמוביל השף תומר טל, דורגה על ידי מדריך המסעדות הנחשב "50 הטובות" של "סאן פלגרינו" כאחת מעשר המסעדות הטובות במזרח התיכון וצפון אפריקה בשנת 2022.

בבקרים מציעה ג'ורג' וג'ון ארוחות בוקר ובערבים תפריט עונתי המעניק פרשנות עכשווית למטבח הישראלי. כמסעדה שמגיעים אליה תיירים רבים, יש לה תפקיד חשוב בחשיפת המטבח הזה, והיא ממלאת אותו בהצלחה.

למה בחרנו בה?

חומרי הגלם (הדגש כאן הוא על דגים, כראוי למסעדה יפואית), טכניקות הבישול המסורתיות והמודרניות ועשרות המנות המרכיבות את התפריט - כל אלה מרכיבים את הסיפור של מסעדת ג'ורג' וג'ון.

זהו סיפורו של המטבח המקומי העכשווי על קיבוץ הגלויות שבו, הזוכה לפרשנות יצירתית של שף שפיתח שפה ייחודית, בנראות ובטעם. טל משלב בין ישן לחדש, בין נמוך לגבוה, לוקח טעמים מוכרים מהבית ומעביר אותם לזירה המודרנית, המקצועית, של מסעדה עילית. כל אלה הופכים אותו לאחד הקולות המעניינים ביותר כרגע בקולינריה הישראלית.

ביו שף

השף תומר טל, 36, נולד במושב תימורים שבנגב ומתגורר עם משפחתו במושב גבעת כ"ח בחבל מודיעין. לדבריו, את התודעה הקולינרית פיתח בחצר של סבו וסבתו בקרית גת, בה גידלו ירקות, פירות, כבשים, תרנגולים, יונים ועוד.

בגיל 24, אחרי טיול בעולם, החליט שהוא רוצה להיות טבח. הוא החל לעבוד במסעדת "ערמונים" במושב סגולה. ב־2011 נרשם ללימודי בישול בבית הספר "בישולים" וסיים אותם בהצטיינות. זה היה השלב שבו הבין שאם הוא רוצה קריירה בתחום - עליו לעבור לתל אביב. בעיר הגדולה הוא עבד במסעדת "הרברט סמואל" היוקרתית בהובלת השף יונתן רושפלד. בהמשך הוא פתח איתו ועם עדי שטראוס, הבעלים, את מסעדת "טאפאס אחד העם", ובמקביל שימש כשף התפעולי במסעדות נוספות של הקבוצה.

ב־2015, כשרושפלד ושטראוס נפרדו, טל עבר למסעדת "יפו תל אביב" של השף חיים כהן ושימש בה כשף התפעולי במשך ארבע שנים.

ב־2018, כשהרגיש שהוא בשל להוביל מסעדת שף משלו, הצטרף למסעדת ג'ורג' וג'ון במלון "דריסקו" ביפו. שנה לאחר מכן הוא זכה בתואר "השף המבטיח" של מדריך המסעדות הבינלאומי "גומיו".

מנת הדגל

● מרק בויאבז

הבויאבז הוא מנת הדגל של תפריט החורף החדש. את מרק הדגים הפרובנסלי, שמקורו במרסיי בצרפת, למד טל להכין מהשף יונתן רושפלד, שהסביר לו שסוד הצלחתו טמון באיזון שבין טעמי האניס לזעפרן. טל החליט לוותר על הזעפרן ולהתמקד בטעמי האניס המקומיים. לכן הוא משלב בו שומר טרי, עלי שומר ושומר בר שגדל פה בשפע בשולי הדרכים. הוא מגיש את המרק הקטיפתי, עז הטעמים, עם דגים, פירות ים ותפוח אדמה (75 שקלים).

מנת האינסטגרם

● סשימי אינטיאס בבושם ורדים

פרוסות סשימי אינטיאס בציר נקי וחד שעשוי מחליטת ורדים וחרציות ארומטית. הציר מקבל חיזוק של שומשום שחור, קושו (מחית) יוזו, מיץ יוזו, כוסברה וצ'ילי ירוק. למנה מתווספים פילטים של תפוז דם וג'ינג'ר מוחמץ והיא מעוטרת בעלי ורדים אורגניים המרוססים במי ורדים, שהופכים אותה למסחררת ממש - גם בעין וגם בפה. צבעי המנה עוצמתיים ומלאי תשוקה, וכל ביס ממנה יקח אתכם לטיול בפרדס אחרי הגשם (85 שקלים).

הקינוח

● מרקמים של דלעת וקרם גבינת קפיר

אחת הסוגיות שאיתן מתמודדים היום שפים הוא "ניצול פחת": איך לנצל באופן מרבי את חומרי הגלם במטבח. המנה הזאת, למשל, מבוססת על חלקים רבים מדלעת ענקית, שחלק קטן ממנה גם הולך לאחת ממנות הסשימי.

נתחיל מלמטה: עוגת סולת ודלעת נימוחה, קרם גבינת קפיר (קפיר הוא מוצר חלב מותסס האופייני למטבחי מערב אסיה), רוטב מציר של דלעת שרופה, פינגר ליים, טוויל דלעת, מחית דלעת וגלידת חלב בליקר "סן ז'רמן" עשבוני־פרחוני. חומר גלם אחד, מרקמים ושימושים שונים (60 שקלים).

תפריט היין

תפריט היין של ג'ורג' וג'ון, שנבנה על ידי עמנואל פרניה, מנהל תחום מזון ומשקאות במלון, יחד עם אנשי היין במקום, הוא נגזרת של אופי המסעדה והלקוחות שלה: תיירים, או אנשים שבאים לחגוג אירוע מיוחד, שמחפשים את היינות השמרניים־הקלאסיים יותר, מצרפת, איטליה, ספרד, גרמניה ופורטוגל בעיקר. בצד יינות הייבוא, יש גם יינות מקומיים, קלאסיים בעיקר. בקרוב יגדל ההיצע של היינות המקומיים והתפריט ייתן ביטוי גם ליקבים ישראליים קטנים יותר.

השירות

כיאה למסעדה עילית שממוקמת בחלל היסטורי עם תקרות גבוהות ומקושתות ומגישה אוכל מצולחת למשעי על מפות לבנות מעומלנות - השירות מוקפד. ישבנו על הבר, בחירה שקצת מקלילה את החוויה, ונותני השירות, הברמנים, היו מקצועיים ומסבירי פנים. הם שלטו בתפריט וידעו להוביל אותנו בין עשרות המנות. הצלחות, הסכו"ם והמפיות הוחלפו אחרי כל מנה, משטח האכילה נוקה תכופות והמנות הגיעו בקצב נכון ומספק. כיף לשבת במקום אלגנטי כזה, שמבין אוכל ואירוח.

מה עוד אכלנו?

לחם ומטבלים - 38 שקלים
סשימי אינטיאס בבושם ורדים - 85 שקלים
מרק בויאבז - 75 שקלים
כרוב מלפוף ממולא - 90 שקלים
דג שמייגלה צלוי - 90 שקלים
צלעות טלה בפחמים - 165 שקלים
מרקמים של דלעת וקרם גבינת קפיר - 60 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה) - 603 שקלים